纯蒸汽发生器：选择酿酒设备用蒸汽锅炉时应注意什么？

文章录入：靓彩科技   文章来源：百度资讯   添加时间：2021-6-26

在浓香型大曲酒生产中，采用双轮底发酵能提高酒质，这是毫无疑意的。所谓“双轮底发酵”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留下少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。双轮底糟发酵，其实质是延长发酵期的一种工艺方法，只不过了延长发酵的糟醅不是全窖整个糟醅，而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。底部糟醅与窖泥有较长时间的接触，因此有利于香味物质的大量生成与积累。
1. 选窖选母糟 选择窖泥质量好、不渗漏的窖池;母糟要求发酵正常，如泡气疏松、大颗有骨力、香浓。即进行“双轮底”的窖，上排发酵、产酒、酒质都必须正常。
2. 上排入窖温度不得超过21℃(以四川为例，下同)，最好在21℃以下才做双轮底，否则会因生酸过大超成减产。在夏季不宜做，一般在11~4月这段时间较宜。
3. 双轮底酒糟出窖后要单独堆放，堆糟坝要有一定的斜度，再滴糟24h左右(滴出的黄水最好收集)，使双轮底糟含水量降到60%以下，否则蒸不出酒;若过分加大糠壳用量，会严重影响酒质的提高。
4. 双轮底酒糟酸度较大，单独蒸馏后，有的作丢糟处理。但这部分酒糟香味较大，含有较多的产香前驱物质，扔掉实在可惜，可作为配醅分层(甑)回于窖中，但最好不要返回下层或中下层，以免酸度过大影响出酒率。
5. 在蒸馏双轮底糟时，不要在底锅内加入黄水或酒尾，并作好量质接酒。
6. 双轮底发酵必须结合本厂工艺操作、窖泥、酒醅等具体情况，酌情采用。一般不宜在一个窖连续做下去，特别是在夏季转排后更应注意。
此技术经全国各地推广应用后，又发展为三轮底、隔排双轮底和连续双轮底等。但有的厂采用双轮底发酵工艺，效果不理想，分析原因有:
① 将丢糟或回活置入窖底作双轮发酵;② 母糟发酵不正常;③ 上排入窖温度过高(特别是夏季);④ 双轮底发酵糟中加入的物料不恰当，如曲粉过多，打量水、酯化液或培养液质量差等;⑤ 滴窖不或蒸双轮底糟时在底锅中加入黄浆水等。

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